1900 2039
Bài viết nhằm cung cấp những thông tin hiểu biết chung cho quý thầy cô, các bạn sinh viên về Chế biến thực phẩm ra sao để không ngộ độc botulinum
Ngộ độc do độc tố botulinum là ngộ độc nặng, nguy cơ tử vong cao, ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe.
BS. Lê Quốc Hùng – Trưởng khoa Bệnh viện Chợ Rẫy (TP.HCM) – cho biết nguyên nhân gây ra ngộ độc botulinum là do vi khuẩn botulinum.
Loại vi khuẩn này sống trong môi trường yếm khí là môi trường không có không khí, nồng độ oxy rất thấp. Trong môi trường bình thường, vi khuẩn này không sống được do có lượng oxy cao. Khi không sống được ở môi trường thường, vi khuẩn sẽ thích nghi bằng cách tạo ra các bào tử (vỏ bọc để ngủ đông), lúc này chúng không hoạt động và không chết.”Vi khuẩn botulinum này có khắp nơi xung quanh chúng ta, nhiều nhất là ở các phần đất cát. Ngoài ra, có những hoạt động của con người làm cho vi khuẩn này từ mặt đất được phát tán bay vào lơ lửng trong không khí. Tuy nhiên, khi đặt nó trong môi trường không có không khí thì nó sẽ tái hoạt trở lại. Việc tái hoạt trở lại sẽ phá vỏ bao bào tử để sản sinh ra chất độc gọi là chất độc botulinum”. Tất cả các thức ăn khi chế biến bằng đóng gói, đóng hộp đóng vào bao kín, không có oxy thì vi khuẩn có khả năng phát triển. Như vậy thì khả năng nhiễm độc tố botulinum luôn luôn rình rập.
Do đó dưới đây là các bước phòng chống ngộ độc botulinum khi chế biến thực phẩm tươi sống nên chú ý:
Giai đoạn đầu tiên: Khi mua đồ về nhà chế biến hoặc các nhà chế biến làm các loại thức ăn đóng chai lọ, thì ngay thời điểm đầu tiên phải làm trong môi trường sạch.
Chế biến ở khu vực lau chùi thường xuyên, vệ sinh thường xuyên để tránh bụi bẩn, đất cát bám vào, và có các vị trí chế biến thức ăn rất sạch sẽ, để tránh nhiễm vi khuẩn botulinum.
Giai đoạn thứ hai: Khi gói kín sẽ dẫn tới cung cấp môi trường yếm khí cho vi khuẩn phát triển, do vậy chúng ta không nên đóng kín nếu không có kỹ thuật tốt. Các nhà sản xuất đóng gói do có chiếu tia khử khuẩn vào để cho thực phẩm an toàn.
Còn khi ở nhà điều đó được làm rất không an toàn. Biện pháp khác có thể phòng tránh là sử dụng độ chua hay độ mặn trên 5%, 5% gram muối/100 gram thức ăn. Ở môi trường mặn quá vi khuẩn không phát triển được.
Giai đoạn thứ ba: Giai đoạn sử dụng thức ăn, phải xem hạn dùng. Đối với các nhà sản xuất có những hạn dùng đảm bảo khoảng thời gian đó không có vi khuẩn phát triển. Do vậy, đừng bao giờ ăn thứ gì quá hạn sử dụng.”Nếu chúng ta thấy những thứ ấy phồng lên một cách biến dạng, không còn mùi vị tự nhiên thì chúng ta đừng ăn, mặc dù nó vẫn còn trong hạn sử dụng. Còn nếu một số thức ăn khác chúng ta có thể sử dụng bằng chế biến nấu, nấu trong 100 độ trong vòng 10 đến 15 phút sẽ hạn chế được vấn đề hủy hoại được chất độc botulinum này, không đảm bảo 100% nhưng giảm rất nhiều vấn đề bị ngộ độc”, TS Hùng cho hay.
Ngoài ra phải cảnh giác với thực phẩm “nhà làm”
Theo bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên – Giám đốc Trung tâm Chống độc – Bệnh viện Bạch Mai, các loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm độc botilinum nhất là thịt hộp.
Tuy nhiên, các vụ ngộ độc cho thấy tất cả các loại thực phẩm từ rau, của, quả, thịt, hải sản,… khi sản xuất để lẫn bào tử vi khuẩn, đóng gói không đủ điều kiện ngăn chặn vi khuẩn phát triển. Đặc biệt, các sản phẩm sản xuất thủ công của các hộ gia đình kinh doanh nhỏ lẻ, không được kiểm soát chạt chẽ về chất lượng. Vì vậy, người dân nên ưu tiên các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín. Lưu ý, nấu chín sẽ phá hủy độc tố botulinum nếu không may có trong thực phẩm.
Bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên cũng khuyến cáo, đối với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống như cà muối, dưa muối, măng chua cần đảm bảo phải mặn, chua, khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.
DS. Huỳnh Thị Chi – Khoa Kỹ thuật xét nghiệm y học
Tài liệu tham khảo
